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Introducción

Este material ha sido elaborado con el propósito de suministrar a los profesionales de la salud, comunicadores sociales y funcionarios de organismos públicos y privados vinculados con las actividades que involucran la inocuidad de los alimentos, una guía práctica que los asista y oriente en el diseño, ejecución y evaluación de un programa educativo en inocuidad de alimentos1.

En primer lugar, partimos del supuesto de que un programa educativo alcanza un mejor impacto si es concebido y administrado como un proyecto, y según los principios del Enfoque Lógico para la Gestión de Proyectos2 desarrollado por la OPS, un proyecto se define como: "una empresa con cierto propósito que se organiza para lograr objetivos específicos que se fijan para resolver u problema o satisfacer una necesidad. Un proyecto por definición, está dirigido a lograr metas, es limitado en el tiempo y produce resultados específicos mediante el uso de recursos definidos". 

En segundo lugar, el uso del Enfoque Lógico en la Gestión de Proyectos, permite aumentar la eficiencia de los proyectos de forma tal que se alcance el efecto buscado en cierto aspecto problemático. En este sentido, los proyectos no existen solamente para llevar a cabo algunas actividades, sino más bien para generar un impacto. El Enfoque Lógico para la Gestión de Proyectos proporciona un método claro e integral para el diseño de proyectos complejos y facilita la ejecución y evaluación de los mismos. Facilita el diagnóstico y la planificación en el diseño del proyecto, además de la orientación, el control de la comunicación durante la ejecución y proporciona una base de comparación adecuada para la evaluación del mismo. 

En tercer lugar el diseño de un eficaz y eficiente programa educativo requiere de una precisa evaluación de su calidad de transposición didáctica3 y de los aportes teóricos y aplicados de las Ciencias de la Comunicación, aspectos estos que serán tratados a lo largo de esta Guía. Especialmente en la etapa de diseño del proyecto que incluye las etapas de diagnóstico y planificación se han incorporado ejercicios de autoevaluación con sus respectivas soluciones a fin de revisar la comprensión de los contenidos y aprovechamiento del material de esta guía.

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1 De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La temática de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos microbiológicos, y publicaciones y documentos.

2 El término "enfoque lógico" se aplica por igual a las diferentes fases en la gestión de proyectos: diseño, ejecución y evaluación. Fuente: Lily Jourdan Hidalgo. Enfoque Lógico para la Gestión de Proyectos en la OPS. Organización Panamericana de la Salud. Washington DC.

3 Durante los últimos treinta años la traslación del conocimiento científico al ámbito educativo ha cambiado radicalmente debido a la emergencia de la investigación en didáctica de las ciencias que ahora ilumina la selección y adaptación de conocimientos científicos a sistemas educativos. Es preferible llamar a este fenómeno transposición didáctica(Chevallard en 1991 utiliza el concepto de una forma un tanto diferente) para distinguirlo de la mera traslación de conocimientos sin mayor fundamento teórico.