Los aditivos alimentarios, incluyendo colores comestibles con sus límites máximos en alimentos y grado de pureza; el límite máximo de residuo de plaguicidas en alimentos; el límite máximo de metales pesados venenosos y otros metales; las toxinas biológicas y sus límites máximos en alimentos; residuos de antibióticos, hormonas y hongos post-cosecha y sus límites máximos en alimentos.

a. Aditivos alimentarios: 

Originalmente, los aditivos en alimentos se utilizaron a efectos de protegerlos de la descomposición que puede ser causada por bacterias u hongos, o como antioxidantes a efectos de postergar la rancidez de las grasas o los alimentos grasos en general, también para demorar la decoloración de frutas y vegetales. Los aditivos en alimentos también se usan para mejorar la consistencia de los alimentos y evitar la clarificación de los productos fluidos, o para mejorar el color de los alimentos o su aroma, de modo que sean más atractivos y sabrosos para el consumidor. Sin embargo, los aditivos alimenticios pueden, también, utilizarse para ocultar la inferioridad del producto o hacer que los alimentos parezcan de mejor calidad o más valiosos de lo que realmente son. También pueden ser utilizados para adulterar. Dichos aditivos alimenticios podrían ser dañosos para la salud. Pueden no ser puros y contener contaminantes tóxicos. Por este motivo, las reglamentaciones principales deberían contener disposiciones que determinen su seguridad y prohíban el fraude y el engaño al consumidor mediante enumeración de sus niveles de uso en alimentos y, también, el grado de su pureza. 

La evaluación de aditivos alimenticios, sobre todo desde el punto de vista toxicológico, es muy cara y siempre excede la capacidad financiera de los países, aún de los desarrollados. Dicho trabajo requiere también de científicos competentes en todos los campos relacionados. También requiere equipamiento grande y caro de laboratorio, además del tiempo necesario para la investigación y la evaluación biológica. Por este motivo, los países usualmente siguen las recomendaciones de las agencias internacionales especializadas a este respecto, sobre todo de la Comisión del Codex Alimentarius, que estudia con precisión de todos los usos propuestos de cada aditivo en especial, en vista del alcance de su uso desde un punto de vista tecnológico y su seguridad para el consumidor. 

La evaluación científica es usualmente llevada a cabo por el Comité Experto de la FAO-WHO sobre Aditivos Alimentarios, cuya función es la de cuerpo asesor del Comité del Codex. El Comité recoge datos de numerosos laboratorios especializados a los que la Comisión del Codex ha encargado dicho trabajo. El Comité evalúa los resultados a nivel internacional en lo que respecta a la importancia tecnológica, pureza y grado de toxicidad, dado que algunos de los efectos dañinos de los aditivos se originan en los materiales contaminantes y no en el aditivo mismo. La Comisión del Codex Alimentarius respaldó, hasta ahora, más de 500 disposiciones sobre normas alimentarias relativas a aditivos alimentarios. La Comisión también confeccionó una lista de aditivos alimenticios seguros a ser utilizados en alimentos, y otra lista con los inseguros. Estas listas se actualizan periódicamente en vista de los resultados más recientes de la investigación en este sentido. En consecuencia, los países que exportan alimentos procesados y cultivos alimenticios sujetos a tratamientos químicos post-cosecha deberían controlar el uso de dichos aditivos alimenticios o tratamientos a fin de evitar que la entrada de sus alimentos o productos sea rehusada en razón de su contenido de aditivos alimenticios no permitidos por el país importador. Algunos países pueden estipular en las reglamentaciones ejecutivas la presentación de un certificado que indique el cumplimiento de los aditivos presentes en ellos con las recomendaciones efectuadas por el Codex. 

b. Residuos de plaguicidas: 

Los plaguicidas se usan en gran cantidad en la producción, manipulación y almacenaje de cultivos en general. Algunos de los pesticidas pueden utilizarse sin causar un gran peligro a la salud general del consumidor ni al medio ambiente en caso que se sigan ciertas precauciones en su uso respecto de las dosis, la forma y tiempo de aplicación. Sin embargo, algunos otros plaguicidas son altamente tóxicos, y requieren medidas estrictas de control respecto de su aplicación para asegurar una adecuada protección a la salud humana y animal, y al medio ambiente mismo. Estos plaguicidas altamente tóxicos requieren un control efectivo en todas las etapas de su aplicación. 

Algunos plaguicidas pueden desaparecer rápidamente o se desdoblan en productos inocuos de degradación; sin embargo, otros son muy persistentes o se desdoblan de modo de formar sustancias mucho más venenosas. Además, la mayoría de los plaguicidas orgánicos, en especial los compuestos organoclorados, dejan residuos estables e inseguros en alimentos y el suelo. Estos residuos inseguros de plaguicidas pueden aparecer en los productos lácteos y en la carne, y sus subproductos como resultado de la alimentación de animales con cultivos previamente tratados con plaguicidas o como resultado de aplicar estos plaguicidas directamente en el animal. Además, la mayoría de los residuos de plaguicidas organoclorados se concentran en las semillas de oleaginosas que se utilizan como alimento para seres humanos. Por este motivo, las reglamentaciones principales de la moderna legislación alimentaria deberían contener disposiciones que especifiquen los niveles máximos permitidos de los residuos de dichos plaguicidas en el producto final listo para consumo. Las listas de niveles máximos seguros de residuos de plaguicidas en los alimentos, emitidas por los Comités del Codex, se consideran la mejor referencia en este sentido. 

Por otro lado, las disposiciones de las reglamentaciones principales de la legislación alimentaria básica en la mayoría de los países prohíbe el transporte o embarque de plaguicidas y alimentos en el mismo vehículo, y también prohíbe el almacenaje de alimentos cerca de plaguicidas. Las reglamentaciones también requieren que las semillas alimenticias previstas para uso agronómico sean tratadas con funguicidas, estén coloreadas en forma distintiva para diferenciarlas de las semillas alimenticias previstas para ser procesadas como alimentos. Las reglamentaciones también especifican ciertas medidas en la aplicación de ciertos plaguicidas, tales como gas cianuro de potasio o algunos compuestos organofosforados. Todas las reglamentaciones prohíben el re-usado de envases originalmente utilizados para plaguicidas para envasar alimentos. En la mayoría de los países, se prohíbe la manipulación de plaguicidas salvo por parte de especialistas entrenados adecuadamente. 

En general, el uso seguro de los plaguicidas es una cuestión complicada, y la responsabilidad del control debería estar en manos de las autoridades oficiales en la aplicación de leyes que no sean las leyes sobre alimentos. Sin embargo, lo que ocupa a la agencia de control alimentario es el nivel seguro de residuos de plaguicidas en el producto alimenticio final destinado a consumo humano. 

c. Contaminación de alimentos por materiales radiactivos: 

Debido a la contaminación del medio ambiente por materiales radioactivos y el movimiento de dichos materiales peligrosos a seres humanos a través de los alimentos, la mayoría de las reglamentaciones principales de la moderna legislación alimentaria contiene ahora disposiciones que especifican los niveles máximos de isótopos radioactivos que contaminen los diversos alimentos, que deberían ser periódicamente revisados de acuerdo con las recomendaciones del Comité de Expertos Internacionales FAO-WHO sobre Radionúclidos. Es necesario diferenciar aquí entre contaminación de alimentos por materiales peligrosos radiactivos y la irradiación de alimentos con rayos gamma, que son rayos electromagnéticos, a efectos de la preservación u otros efectos biológicos tales como evitar el brotado de papas u otras tuberosas. Las reglamentaciones principales de la moderna legislación alimentaria especifican las restricciones para dichos tratamientos. 

d. Toxinas biológicas y metales venenosos pesados que contaminan los alimentos: 

Los alimentos podrían estar contaminados por toxinas bacterianas o provenientes de hongos, o mediante residuos de metales pesados venenosos, tales como hierro, arsénico, plomo, mercurio, cobre, cinc, lata, cadmio y antimonio, como resultado de condiciones ambientales que excedan el control del productor o fabricante de alimentos. Algunos casos de contaminación de alimentos por dichos materiales peligrosos tiene lugar como resultado del uso que se les dio y se encuentran bajo control en las etapas de cultivo, almacenaje, procesamiento y envasado de alimentos. Las reglamentaciones principales de la moderna legislación alimentaria define el nivel máximo seguro de dichos contaminantes en el producto final, independientemente de su fuente. La reglamentación también puede prescribir métodos de análisis y estimulación de dichos contaminantes, que deberían acatarse.