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Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

En la elaboración de un plan HACCP, hay cinco etapas de la Secuencia Lógica que de-ben cumplirse antes de la aplicación de los principios del HACCP para productos y procesos específicos. Estas cinco etapas son:

ARMAR EL EQUIPO HACCP

  1. DESCRIBIR EL PRODUCTO
  2. DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS PROBABLES CONSUMIDORES DEL PRODUCTO
  3. ELABORAR UN FLUJOGRAMA DESCRIBIENDO EL PROCESO
  4. VERIFICAR EL FLUJOGRAMA

1. ARMAR EL EQUIPO HACCP

La primera tarea en la elaboración de un plan HACCP es montar el equipo, con personas que tengan experiencia y conocimientos específicos sobre el producto y el proceso. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales como: ingenieros, veterinarios, bioquimicos, licenciados, etc. Debe tam-bién contar con personas conocedoras de las operaciones, pues están familiarizadas con sus variabilidades y limitaciones. Además, participar del equipo aumenta el sentido de responsabilidad entre aquellos que implementaron dicho plan. El equipo HACCP puede necesitar del auxilio de especialistas externos, con conocimiento de los peligros biológicos, químicos y físicos asociados al producto y al proceso. Sin embargo, un plan elaborado apenas por participantes externos puede ser falible, incompleto y no contar con apoyo local.

Se recomienda que la Dirección General de la empresa indique un coordinador para el equipo, para que sea evidente su compromiso con la implantación del Sistema HACCP. El coordinador deberá formar parte del organigrama de la empresa, y estar directa-mente relacionado con la Dirección General.

Los demás miembros del equipo deberán recibir entrenamiento específico, para desarrollar un plan HACCP.

Debido a la naturaleza técnica de las informaciones, se recomienda que especialistas en procesamiento de alimentos participen del análisis de peligros y de la elaboración del plan HACCP, o verifiquen si están completos. Los especialistas deben tener conoci-miento y experiencia para:

(a) Realizar el análisis de peligros;

(b) Identificar los peligros potenciales;

(c) Identificar los peligros que necesitan ser controlados;

(d) Recomendar controles, límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación;

(e) Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un desvío;

(f) Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando perciban falta de conocimiento sobre informaciones importantes; y

(g) Validar el plan HACCP.

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

El equipo HACCP debe hacer una descripción general del alimento, de los ingredientes y métodos de procesamiento.

La descripción del producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones relevan-tes para la inocuidad, como componentes, estructura y características físicas y quím-icas del producto final (incluyendo Aw, pH, etc.), tipo de embalaje (incluyendo hermetismo), validez, condiciones de almacenaje, y métodos de distribución (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).

3. DESCRIBIR EL USO PROPUESTO LOS PROBABLES CONSUMIDORES DEL ALIMENTO

Describir el uso normal propuesto o el grupo específico de consumidores del alimento. Los probables consumidores pueden ser el público en general o un segmento espe-cífico de la población, como bebés, ancianos, pacientes inmunodeprimidos, etc. Es importante caracterizar si el uso/consumo final incluye tratamientos importantes para la inocuidad del producto, como selección, lavado, desinfección y cocción.

4. ELABORAR UN FLUJOGRAMA (DIAGRAMA DE FLUJO) DEL PROCESO

El flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo control directo del estableci-miento. Además, puede incluir las etapas de la cadena productiva que ocurren antes y después del proceso en el establecimiento. Un flujograma no necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir el proceso, así como una ilustración esque-mática de las instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Es importante observar que el diagrama de flujo para el HACCP no es necesariamente idéntico al flujograma de Control Operacional de las BPM.

Para este último, pueden juntarse determinadas etapas que estén bajo la responsa-bilidad de un mismo grupo operacional (por ejemplo, acondicionamiento puede incluir el pasaje por detector de metales en los procedimientos específicos de las BPM, pero la etapa "detección de metales" debe estar individualizada en el diagrama de flujo para aplicación del Sistema HACCP). Las etapas que se conducen de forma eventual deben estar incluidas en el flujograma, sin embargo, su representación gráfica será con líneas de puntos.

Ejemplo de un flujograma para producción de carne cocida congelada:

RECEPCIÓN (DE LA CARNE BOVINA)

  1. MOLIDO
  2. MEZCLA
  3. MOLDEADO
  4. COCCIÓN
  5. CONGELAMIENTO
  6. ACONDICIONAMIENTO
  7. DISTRIBUCIÓN
  8. CALENTAMIENTO
  9. CONSUMO

5. VERIFICAR EL FLUJOGRAMA

El equipo HACCP debe hacer una revisión en el lugar de la operación para verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la observación de desempeño de todos los turnos de trabajo involucrados en la producción y las posibles diferencias en la conducción del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador deberá estar presente antes del comienzo del procesamiento, para evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente prolongado de ingredientes conservados congelados para ser incorporados al producto).

Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las modificaciones.

Después de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.